Extracto de tomates fermentados

En Sicilia se prepara cada verano el famoso «strattu» o extracto de tomate. La producción de tomates en áreas mediterráneas es extraordinaria y hay que aguzar el ingenio para conservar y aprovechar tan tremendo capital alimenticio y saludable.

El tomate es una hortaliza con muchísimas propiedades, lleno de vitaminas y de sustancias antioxidantes, como el licopeno, del que hablaremos más abajo. Conservarlo, manteniendo todas sus propiedades es un arte. Y hacerlo además con un cierto grado de fermentación que permita utilizar las BAL (bacterias ácido-lácticas) consigue que reúna muchas propiedades saludables.

5 kilos de tomates…

…reducidos a un frasco de mermelada. Digo mermelada porque el frasco era de mermelada y lo aprovecho para guardar el tomate concentrado. la mayoría del agua ya la he aprovechado para hacer zumo de tomate fermentado, como expliqué en el artículo de los tomates fermentados a la italiana.

Pero, tras dos semanas de fermentación en el exterior (4 días) y en el frigorífico (semana y media), he terminado por extraer el tomate y hacer «strattu». Ese extracto lo guardo con algo más de sal (llega hasta un 10% de peso) en el frasco y en el frigorífico, pero probablemente no haga ni falta.

Los primeros pasos están recogidos en el artículo Tomates fermentados a la italiana, que publiqué hace dos semanas. Si tienes dudas de cómo empezar, consulta por favor los pasos que hay que dar para llegar a este punto.

Procedimiento: extraer el agua mediante una bolsa

Tras dejar fermentar el tomate durante un par de semanas, debemos extraer el agua presente aún en él. Para hacer esto, he preparado unas bolsas de tela, comprando la gasa en Amazon y cosiéndola en forma de bolsas de tamaño suficiente. En un extremo se debe poner un cordel para poder atarlas y colgarlas. En esta fotografía se puede ver el tamaño, al lado de un frasco de 1 litro de capacidad.  Huelga decir que antes de ser usada debemos lavarla muy bien.

El sistema es fácil: pasar el tomate ya fermentado a esa bolsa y dejar que expulse el agua por filtrado. Inicialmente saldrá el agua con facilidad por gravedad, dejándola colgada en algún sitio. Yo la he colgado del grifo de la pila de la cocina. La he dejado así media hora, hasta que ya no salía más agua por peso. Cuando se llega a ese punto, hay que aplastar con la mano.

De lo que se trata es de conseguir sacar el máximo de agua posible, mediante el prensado o apretujado de la bolsa. En otro momento de la extracción, he puesto la bolsa entre dos platos, ligeramente inclinada para que vaya saliendo el agua sobrante y con una pesa de 2 kg encima.

La pasta de tomate

El resultado es éste, al abrir la bolsa: una pasta de tomate que parece sobrasada y que se puede guardar en un frasco o recipiente bastante más pequeño. La mayoría del volumen era agua. Rebañamos el tomate de la bolsa y lo echamos en un cuenco.

El último paso será añadir algo más de sal y mezclar con el tomate. La proporción de sal ronda el 10% de peso. Recordemos que en fases anteriores hemos añadido también sal para que fermente.

Se mezcla bien esa sal con el tomate y se envasa en un frasco que irá al frigorífico.

Se deberá usar en pequeñas cantidades, porque está muy concentrado y salado. Se puede usar para extender en tostadas, con un poco de aceite de oliva. Otra manera de usarlo es en guisos, macarrones, acompañamiento de carnes, como salsa fría, etc… los usos son innumerables.

El licopeno

Al estar tan concentrada, la proporción de licopeno en esta pasta de tomate es increíblemente alta. El licopeno es la sustancia colorante que da el color rojo al tomate. Es un brillante caroteno de color rojo que no sólo se encuentra en los tomates. También está en las sandías y en otras hortalizas y frutas coloradas. Según los últimos estudios, el licopeno es un potente antioxidante del que se han comprobado sus potenciales para evitar la enfermedad coronaria in vivo.

En la actualidad, el papel del licopeno en la prevención de la enfermedad coronaria es muy sugerente. Aunque la propiedad antioxidante del licopeno puede ser uno de los mecanismos principales para su efecto, otros mecanismos también pueden ser responsables. En el futuro, se deben realizar estudios controlados de intervención clínica y dietética que utilicen poblaciones de sujetos bien definidas y criterios de valoración de la enfermedad para proporcionar pruebas definitivas del papel del licopeno en la prevención de la enfermedad coronaria.

Ver artículo

En otros estudios, precisamente realizados mediante el consumo de concentrado de tomate, se observa cómo mejora la protección contra el cáncer y la resistencia de los linfocitos al estrés oxidativo:

Varios estudios epidemiológicos han sugerido un papel de los productos de tomate en la protección contra el cáncer y las enfermedades crónicas. (…) En conclusión, pequeñas cantidades de puré de tomate añadidas a la dieta durante un período corto pueden aumentar las concentraciones de carotenoides y la resistencia de los linfocitos al estrés oxidativo.

Ver artículo

Múltiples estudios han confirmado que el licopeno, así como otras fotobiomoléculas tienen un potente efecto antioxidante. Enfermedades como el cáncer de próstata, la diabetes y las enfermedades gastrointestinales obtienen mejoras tras la ingesta de pasta de concentrado de tomate, rica en licopenos (ver artículos).

Conservación del licopeno en buenas condiciones

El licopeno se puede mantener en perfectas condiciones siempre que el extracto se conserve a temperatura de 4º como máximo y en ausencia de oxígeno y de fuentes de calor y de luz. Así pues, el extracto que hemos conseguido deberá dejarse en un bote cerrado y a ser posible sin aire, y dentro del frigorífico. Una buena manera de hacerlo es aplastar el contenido del bote en el fondo del frasco y luego echar una capa de aceite de oliva por encima.

Absorción del licopeno

El licopeno es liposoluble. Por eso es recomendable consumirlo siempre acompañado de grasas saludables, como el aceite de oliva. Por los estudios realizados, esta sustancia es transportada a los distintos órganos del cuerpo a través de las lipoproteinas. La absorción intestinal mejora cuando se consume con grasas. Incluso parece ser que los suplementos de licopeno suministrados con aceite se absorben mejor que el licopeno presente en los alimentos. De hecho, en la Universidad Politécnica de Valencia han llegado a la conclusión de que el tomate frito es mejor que el tomate crudo. Ver estudio. Ver otro estudio.

Espero que este concentrado pueda ser fácilmente preparado en vuestras casas, y que de él obtengáis todos sus beneficios y propiedades saludables.

Saludos

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