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Es interesante seguir los pasos al vinagre de manzana que estuvimos haciendo hace unos meses porque con el paso del tiempo se ha creado una capa de bacterias (o madre) que nos va a permitir hacer más vinagre.
Si repasamos los artículos que hemos escrito hasta ahora sobre este tema veremos que, de forma resumida, el procedimiento que hemos seguido es éste:
- Troceamos y trituramos manzanas biológicas.
- Las mezclamos con agua y azúcar.
- Durante un buen periodo de aproximadamente un mes removemos. Este periodo se caracteriza por la emisión de CO2.
- Por último, cuando ya ha perdido fuerza el gas generado, se tiran las manzanas y se cuela el líquido, que dejamos reposar durante el tiempo suficiente.
Tres meses ha sido el tiempo que ha estado reposando el líquido fermentado. Esto provocó que, al cabo de unos dos meses notáramos que en este líquido se formara una sutil capa (la madre) que poco a poco fue creciendo. Sin abrir el frasco más que de vez en cuando para olerlo, y removiendo con una cuchara de madera para que la madre fuera tomando contacto con todo el contenido del frasco.
El resultado es espectacular. Se han formado varias madres. Esto se debe a que yo las he ido moviendo, pasaban al fondo y otra crecía en su lugar en la superficie.
¿Qué hacer con ellas?… más vinagre de manzana.
¿Qué es la «madre»?
La madre del vinagre (y de otros fermentados) no es más que una colonia bacteriana, el resultado de un cultivo. El desarrollo de esa colonia de bacterias se debe a la presencia de azúcares o de alcohol en el líquido. Está presente en aquellos líquidos susceptibles de ser fermentados, como zumos que se convierten en vinagre, vinos y sidras. Casi cualquier zumo de frutas puede dar lugar a vinagre si disponemos de madre. Animo a todos a probar otros vinagres naturales probando con distintos zumos de frutas.
La colonia adquiere una estructura debido a la presencia de celulosa extracelular, en la que se sitúan bacterias de la especie Acetobacter aceti. Hay que saber que, a pesar de su aspecto a veces repulsivo, no es peligrosa en absoluto.
La madre contiene muchas sustancias interesantes para la salud. Es por este motivo por lo que buscamos hacer vinagres en casa, para que nuestros vinagres nos aporten dichas sustancias cuando bebemos el vinagre. Según un estudio sobre el vinagre de manzana y otros vinagres (en este caso el de granada):
«Se encontró que la madre del vinagre de granada tenía una mayor capacidad antioxidante y una sustancia fenólica total en comparación con las muestras de la madre del vinagre de manzana. Según los estándares, el ácido gálico y el ácido clorogénico fueron compuestos fenólicos dominantes en la madre del vinagre de manzana, mientras que el ácido gálico fue el principal compuesto fenólico en la madre del vinagre de granada. Los vinagres madre tenían altos contenidos de hierro (Fe).»
Proceso de fermentación
Para obtener el vinagre a partir del zumo de manzana, la mezcla pasa por una primera fermentación alcohólica, en la que los azúcares se convierten en alcohol gracias a las bacterias y a las levaduras (hongos). En una segunda fase, las bacterias (acetobacter) convierten el alcohol en ácido acético, que es el que le aporta el pH ácido al vinagre.
Diferencia con el SCOBY de la kombucha
El SCOBY es una mezcla de bacterias y levaduras (hongos), es decir un cultivo simbiótico o mixto en el que conviven ambos reinos. Gracias al SCOBY se producen varias fermentaciones: fermentación de etanol anaeróbico (por levadura), fermentación de ácido orgánico anaeróbico (por bacterias) y oxidación de etanol aerobio a acetato (por bacterias) todos ocurren al mismo tiempo a lo largo de un gradiente de oxígeno.
Procedimiento para hacer más vinagre a partir de la madre
Una vez obtenida la madre, si queremos producir más vinagre debemos preparar otro frasco que contenga todo lo necesario: agua, zumo de manzana, azúcar y la madre. En efecto, la madre necesita azúcar. Este lo podemos aportar directamente con azúcar blanquilla, miel o azúcar morena, o bien con zumo recién exprimido y natural de manzanas. O la mezcla de ambas cosas. No debemos preocuparnos por el azúcar porque este lo consumirá la madre. En cualquier caso puedes probar a hacerlo sin azúcar añadida o con ella, y ver la diferencia.
Por último completamos con agua que no tenga cloro y removemos. Esta mezcla se debe dejar fermentar hasta que se vuelva ácida. Tardará unos meses. Al principio conviene remover todos los días varias veces, como hemos explicado en varias ocasiones. Después, hay que dejarla reposar.
Con el paso de las semanas iremos notando que se va acidificando y el olor nos indicará que estamos cerca del final.
Espero que lo consigas.
Salud.
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Son sorprendentes los beneficios que se pueden obtener con esto del vinagre de manzana casero.
Gracias!
Hola. Gracias por tu trabajo. Me gustaría hacerte una pregunta. En octubre hice chucrut y la verdad es que lo he utilizado poco, tal vez porque quedó, para mi gusto, demasiado salado. Lo tengo en el frigorífico, y el otro día pensé en retomar su consumo y observé que en la parte de arriba se ha formado algo parecido a la madre del vinagre que aparece en tu trabajo. Tiene el ancho del frasco y como dos centímetros de diámetro. Me podrías informar de qué es? Gracias por anticipado.
Esas sustancias con aspecto blando no deben aparecer en el chucrut. Tíralo. Aparecen porque no lo cubre el agua salada.
El chucrut debe tener exclusivamente col crujiente, nada de «babas» o «mocos».
Suerte…!
Gracias
Buena noche, estoy fermentado chiles serranos y jalapeño en salmuera del 3 % y arriba aparecen unas cosas blancas es normal o lo tengo que desechar..
Si pudieras enviar fotos mejor, pero lo normal es quitarlas con una cuchara limpia.
Por favor podría decirme si preparo te negro con azúcar o panela y le pongo un scooby de piña o manzana podría obtener kombucha
Hola Nancy:
Probablemente no funcione. Piensa que cada SCOBY está preparado para consumir un tipo de fermentado. El de manzana necesita manzana, sus azúcares. Si le pones este SCOBY al té negro es posible que se muera. Pero ¡prueba a ver qué ocurre…!! y nos cuentas después.
Saludos
Yo también quería probar ésto… osea usar SCOBY de manzana (bueno el hongo que sale de hacer vinagre de manzana) que tengo del año pasado para ponerlo en te+azúcar) Podrías decirme si funcionó? ¿Y sino podría poner te con azúcar desde cero y saldría el hongo propicio para la kombucha?
Gracias de antemano
Es más fácil que consigas lo contrario: partir de kombucha y obtener vinagre. La primera conversión salió infructuosa y se malogró.
Se puede hacer vinagre sin la madre ? Sólo con cáscaras, trozos y agua con azúcar?
Tardarás más pero sí se puede, ya que la madre tardará varios meses en hacerse a partir de las bacterias presentes en las manzanas.
Si compro un vinagre comercial como el “Bragg” que viene con la madre, puedo utilizar ésta después para hacer mi propio vinagre casero?
En efecto, ese vinagre es el apropiado para hacer esto.
Se puede hacer vinagre de distintos sabores con la madre del vinagre de manzana?
Hola Nicolás: Igual que con cualquier vinagre, puedes macerar distintas hierbas aromáticas. Eso sí, habrá que esperar a que el vinagre esté hecho.
Holaaaaa!! Tengo la madre, pero es más gelatinosa que la que veo en las imágenes, le falta tiempo?
A partir de la madre quiero hacer con la mitad de ella otro vinagre. Cómo mantengo la otra mitad?
Gracias!!
Hola Silvia, ahora se trata de alimentar la madre con zumo de manzana o con sidra. separa la madre en dos mitades y a cada una dale el alimento que necesita.
Hola, mucho gusto!
Que debo hacer si a mi madre le sale moho encima, debo desecharlo y comenzar de cero?
Muchas gracias!!
Hola:
Cuando el moho es muy poca cantidad, se puede puede revolver y desaparece, porque el propio vinagre lo elimina, debido al pH. Si es mucho, indica que el pH del vinagre no acaba de bajar a niveles aceptables (entre 2 y 3,5). En ese caso, deberás añadir más azúcar para que se convierta en ácido acético. Si el vinagre saca moho es que tiene poca azúcar y no se puede dar la conversión. Si hay mucho moho, es mejor iniciar otro vinagre, tirando el que se ha puedto malo.
Hola, 2 consultas:
. ¿puedo utilizar la madre del vinagre para «inocular» miel y darle inicio a una fermentación acética a ésta?
. ¿habrá respaldo bibliográfico del material que expones? Me ha costado un poco encontrar información respecto a la elaboración de vinagre de manzana.
Saludos y gracias
Posiblemente sí, quizás mejor la madre de la kombucha, pero puedes probar. En cuanto a la bibliografía, yo no te puedo decir, por ahora.
Saludos.
Pregunta: ¿puedo arrancar una fermentación de chucrut con salmuera y un poco de vinagre de manzana para iniciarlo?
Hola Nancy: si el vinagre de manzana es natural y contiene sus propias bacterias, por supuesto.
Saludos
Disculpen mi ignorancia pero no entendí muy bien ,se puede hacer kombucha con la madre de vinagre?
No exactamente, pero es una vía para probar distintos fermentados.
Hola, prepare vinagre, ya pasaron 2 meses, se hizo la madre arriba, el liquido esta un poco acido, pero me gustaría un poco mas de gusto ¿ junto todo de vuelta y lo dejo 1 mes mas ? ¿ el liquido resultante ( vinagre ) debe ser turbio o transparente ? gracias .
Hola gracias por las aportaciones, son muy valiosas. Sabes de los usos de la madre de vinagre?
Agradezco de antemano por tu atención. Saludos
Belén:
La madre sirve para hacer más vinagre de manzana. Con ella te garantizas que las bacterias y levaduras naturales que fermentan la manzana siguen presentes. Saludos.
Hola que tal!?
Te quería comentar una cosa debido a que acabo de hacer vinagre de sauco y ajo negro.
Y tenía madre de vinagre de manzana de otras veces que he hecho así que esta vez he puesto una proporción de agua, azúcar, flor de sauco, vinagre de manzana y la madre.
Al cabo de dos semana Le he medido el pH y está en 2,5.
Este proceso que estoy haciendo es correcto para hacerlo!?
Lo digo por que en ningún momento ha hecho una fermentación alcohólica, el gusto del sauco es bueno.
Agradecería tu comentario, un saludo y gracias!
Si el pH es de 2.5 es que hay mucho vinagre efectivo. Y si sabe y huele a vinagre, es perfectamente consumible.
Gracias a ti.
Hola, gracias desde ya por responder los mensajes.
Hice dos veces vinagre de manzana sin madre adicional y ambas oportunidades me creció una madre.
No sé cómo conservarla mientras no fermento vinagre. Cómo hacer para reservarla?
Gracias
Hola, aunque a veces tarde un par de días, siempre respondo. Los mensajes no aparecen inmediatamente porque tengo que aprobarlos, para evitar el spam, que hay mucho.
La madre se puede guardar en un frasco, alimentándola con zumo de manzana adicional, cada cierto tiempo. Luego, cuando vuelvas a hacer vinagre, añade esa madre para que se alimente y genere el vinagre.
Saludos.
Hola. Muy interesante el artículo pero me surgen algunas dudas. Si la madre de la que hablas la voy a inocular para hacer un nuevo vinagre, ese nuevo proceso no deberia ya tener tranformado sus azucares en alcohol? Pues tú dices de agregarla (la madre) en un zumo de frutas, el cual se supone que aun no tiene el alcohol de las cuales se alimentaran las aceto bacterias de la madre.
Espero haber sido claro.
Desde luego un abrazo y sigan adelante
Hola Matías:
No, para hacer un nuevo vinagre tan sólo tienes que disponer más azúcares (en forma de trozos de fruta y agua, es decir fructosa) y añadirle un trozo de madre. El alcohol aparecerá en cuanto comience a fermentar esa mezcla y poco a poco se repetirá el proceso. Esto realmente es independiente de la madre y del proceso de hacer vinagre, ya que fermentan los azúcares y se convierten en alcohol etílico (etanol), y con esto obtenemos sidra.
A partir de aquí, si la madre está presente, sus levaduras promueven la fermentación acética, pero para eso es aconsejable añadir más azúcares, es decir más fruta. De aquí se obtiene el vinagre. Dejo un esquema.
https://www.mundobacteriano.com/wp-content/uploads/2020/02/2013-08-30-16-44-46_apple-cider-vinegar-production-jpg.jpeg
Muchas gracias y saludos.
Se puede arrancar combucha a par de la madre de un vinagre de manzana?
Puedes probar y ver qué obtienes. De hecho, si dejas bastante tiempo la kombucha terminará produciendo vinagre de kombucha. Yo te diría que hagas lo siguiente: prepara té y déjalo enfriar, y en vez de añadirle la madre de la kombucha, añádele madre de vinagre de manzana.
¡y pruébalo…si te atreves…!!
Saludos
Hola que tal! Antes que nada una felicitación por el excelente blog. Quisiera compartir con ustedes algunos comentarios. Yo también he intentado usar la madre del vinagre para fermentar el té negro y producir kombucha casero. Quisiera compartir dos cosas. Es necesario ponerle a la mezcla antes de añadirle la madre del vinagre una pizca de levadura de cerveza de panadería (levadura activa) para que halla más levaduras presentes en la madre del vinagre que bacterias. A veces la madre del vinagre se ennegrece un poco debido al té negro, hay que tener mucho cuidado que no salga moho. También esto exige mucha paciencia , ya que estamos provocando que se adapte la madre del vinagre a fermentar el té negro para producir kombucha y esto lleva tiempo de adaptación de la madre del vinagre al nuevo medio de cultivo y desarrollo. Probablemente los primeros «kombuchas» que se obtienen no tienen muy buen sabor, pero hay que seguir los ciclos, inoculando las levaduras de panadería para ir enriqueciendo a nuestra nueva «madre del vinagre»(sígase usando la misma madre del vinagre apra que se enriquezca en levaduras). Por lo poco que he investigado acerca del tema, sugiero que se cambie cada ciclo cada de dos a tres semanas como máximo para que el ácido acético producido en la fermentación no mate a las levaduras. Hay que recordar que el kombucha tiene alrededor de un 0.5 % de ácido acético y no se compara para nada con un vinagre (incluyo el vinagre de kombucha). Eso es lo que puedo compartir con uds por ahorita. Ojalá y puedan más personas aportarnos sus experiencias para enriquecernos. Saludos cordiales.
¡Muchas gracias Eric…!!
El problema precisamente es la acumulación de ácido acético, que no produce una kombucha agradable, pero tu aportación de ahora me parece que aclara y soluciona muchas cosas. La adición de levadura me parece muy interesante y la repetición de ciclos también… pienso si realmente lo que sucede es que hay una «evolución» de la madre a un SCOBY. Imagino que las sucesivas mediciones del pH irán dando valores cada vez más aclaratorios. ¿Lo has hecho?…
Saludos
Lo hice y tuvo una primera vez muy buena , crecio una segunda madre en menos de 2 semanas y sabia a kombucha muy buena.
La segunda le puse nueva agua con el te sin dejar nada de la kombucha anterior y le anyadi algo de miel pero se notaba que estaba triste. Tire a las plantas la segunda madre porque pense necesitaba momento hospital de la madre original. Hice una tercera tanda y esta vez le puse menos te y ahora la madre o scooby o ya ni se que es …Esta bien chulo pero ya no me da al sabor que me daba la primera tanda.
Ahoira ya no se ni que tengo….Porque ya se me acaboi el vinagre anterior y quiero hacer mas vinagre pero me entero por este articulo que no es lo mismo .
Bueno esa es mi experiencia y se me hace algo confuso todo jajaj
Eso me pasó a mí: salió un híbrido que terminó perdiendo toda sus esencia y, al final: ni fú ni fá.
Voy a experimentar haciendo un vinagre de manzana.. Gracias por la información.
Suerte…!!
Gracias por la información, estoy haciendo vinagre pero se esta formando hongo no se si sea bueno o malo , agradecería tu respuesta, saludos!
La madre tiene que ser del mismo color del vinagre. Si es algún crecimiento extraño, mejor tirarlo todo. Seguramente es porque han quedado trozos de manzana en la superficie y ha crecido moho, sin tener un pH lo suficientemente bajo. ¿Puedes mandarme una foto?… fotosmundobacteriano + arroba + mundobacteriano.com
Hola! Muchas gracias por la información, me resultó de mucha ayuda, pero tengo una pregunta: se puede hacer vinagre sólo con la madre y azúcar o es necesario siempre ponerle jugo de manzanas?
Saludos.
No, sería insuficiente. Hay que darle «manzana» para que genere un buen vinagre.
Gracias
¡Hola! Hace unos días, he envasado sidra. Con el líquido restante quiero hacer vinagre y para ello me gustaría utilizar una madre de hace varios años. ¿Se puede hacer esto? ¿Se adelanta el proceso utilizando esta madre antigua?
Sí, se suele hacer. De hecho en Asturias tenía unos vecinos que disponían de un barril con madre de varios años. Cuando vaciaban las botellas de sidra en lugar de tirar el sobrante al desagüe lo echaban al barril, removían y con él iban sacando vinagre de sidra. Es la opción perfecta: echar sidra sobrante a la madre.
Saludos
Hola, una duda que me pudieran aclarar.
Hace 3 meses puse a fermentar unas piñas para obtener una madre, lo hice siguiendo los consejos para esto que encontré en la red.
Fermentación anaeróbica etc…
Ahora tengo unos gusanitos que al parecer son normales del proceso. Filtré el contenido pero no tengo la madre.
Mi pregunta es. Debo seguir con el mismo proceso anaeróbico? lo puedo guardar en un pomo hermético?Se debe conservar como, En frío o temp ambiente? Cuánto tiempo falta para lograr la madre?
Por favor gracias Étienne.
Lo siento Etienne, aún no he fermentado piña.
Saludos
Probiótico puse un comentario y no lo publicaron. Tengo algunas preguntas sobre la obtención de ella madre. Saludos
Está publicado desde anoche, Etienne.
Hola, muy útil la información. Quisiera saber si es posible iniciar aceite de vino a partir de madre de sidra de manzana.
Muchas gracias.
Supongo que te refieres al vinagre de vino. No, cada cual lleva su camino, sus medios son distintos.
Saludos
Llevo 2 meses fabricando un vingre de manzana, todabia tengo las mazanas adentro del frasco, pero aun no me aparece la madre de vinagre, porque sera??
Probablemente porque no has echado zumo de manzana. Para hacer vinagre de manzana hay que mezclar manzanas y azúcar o zumo de manzana. Es de lo que se alimenta la madre. También puedes comprar sidra natural, pero esta suele llevar sulfitos, así que te aconsejo mejor zumo natural, hecho de licuar manzanas.
Los sulfitos son químicos (anhídrido sulfuroso específicamente) que se usan para impedir el desarrollo de bacterias y hongos en la sidra.
A ver qué tal así…!! Suerte…!!
Hola …!!! Compré un vinagre de manzana en el súper mercado…. la verdad tiene tiempo en la nevera Cuando saco después de un tiempo largo vi que se formó algo adentro como si fuera un gusano grande o un pedazo de zanahoria es normal?? Claro está uno separado y es redondo pero al mover el vinagre es duro
Probablemente sea la madre. No puede ser otra cosa.
Saludos
❤️ CON FOTOS Muchas gracias por la información del blog!
Hice vinagre de manzana por primera vez y sin una madre, hace 10 dias lo filtré bien, lavé el frasco y lo volví a poner en un lugar oscuro de la alacena en donde se estuvo haciendo todo este tiempo, siempre cubierto con una tela. Ahora tengo una duda, no lo revolví en estos diez dias para que se formara la madre y ya observo como «colonias» que fueron creciendo en la superficie… investigué por todos lados pero en ninguna página muestran fotos del proceso de formación de la madre en sus primeros estadíos. Lo que estoy observando, como dije, son como colonias en la superficie pero me llama la atención de que se ven opacas pero siguen siendo cristalinas, muy finas… no les veo aspectos de moho pero tampoco de levaduras… entonces ante la duda consulto ¿es así la formación de la madre del vinagre? ¿Por qué medio puedo enviar las fotos?
Muchas gracias por el espacio! Espero su respuesta
18 jun. 2020 16:57
Muchas gracias por tu atención!
Hice la prueba y pude notar que las supuestas «colonias» no estaban juntas. Puse la cuchara y no pude levantar nada, solo se rompió la capa fina y nada más. Ahora creo que estoy seguro de que no es la madre eso jajaja
Te paso las fotos
Hola Germán:
Probablemente esa es la madre que está comenzando a formarse, pues comienza a hacerlo de esa forma: flotando y en finas capas traslúcidas, que poco a poco por acumulación irán bajando y engrosando. Puedes enviar fotos a mi correo: fotosmundobacteriano + arroba + mundobacteriano.com. Si las envías las publicaré en el mensaje que acabas de enviar.
Saludos
¡¡Bien hecho…!! hay que perderle el miedo a «tocar» los fermentados. Muchas veces esa prueba nos aclara mucho más que cualquier otra con qué nos estamos enfrentando. Probablemente es la madre, pero en sus fases iniciales y se está formando aún.
Si dejamos que eso siga «consolidando» terminará haciéndose más fuerte y saldrá algo como lo que he puesto yo en el inicio del artículo.
Saludos
Tengo una madre de vinagre , quien me la regaló me dijo que le pudiera té verde ( 7 bolsitas ), azúcar morena y ya… hice el té como ella me dijo , pero hecha una capa verde como hongo, la la r bien u la be puse a congelar , puedo reusa la madre otra vez, aunque haya sido congelada ? Mil gracias por su respuesta..
Lo primero es que no hay que confundir la madre del vinagre con el scoby de la kombucha. Son parecidos pero no son lo mismo. La madre del vinagre necesita «comer» uvas o manzana, según sea su origen. Si le pones té probablemente se muera. Para hacer kombucha necesitas madre de kombucha, o scoby: acrónimo de la colonia simbiótica de bacterias y levaduras (del inglés: Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).
Hola, mira, te quería preguntar si sería posible hacer vinagre de manzana con madre de vino blanco. Me han regalado esta madre que por lo visto se cría en barricas en Galicia y esta muy buena, pero estamos más habituados al vinagre de manzana y quería saber si es posible hacer el cambio sin estropear la madre y cual sería su procedimiento. Muchísimas gracias.
No he probado nunca, la verdad. Ojo, porque una cosa es la madre del vino y otra la del vinagre.
Hola para hacer la preparación con la madre (manzana, azúcar, madre) debo conservar en un lugar oscuro o lo puedo dejar sobre lo mesa?
Mejor a la sombra o en un lugar protegido de la luz solar.
Hola muchas gracias por tu aporte tan valioso. Queria hacerte una pregunta ya que soy principiante una vez coladas las manzanas, cuando queda el líquido que seguira fermentando. Por cuánto tiempo aconsejas hacerlo y se hace a frasco cerrado o abierto con una tela? Muchas gracias
Ese líquido, mientras se siga alimentando con azúcares (entiéndeme: zumo de manzana) y consiguiendo el pH adecuado, ese líquido seguirá siendo operativo. No hay límite. Mejor cerrar ligeramente el frasco, vale una tela.
Saludos.
Hola! Un favor.. Compré un vinagre de manzana con madre pero al destaparlo huele a fermento y no como el vinagre de manzana normal.. Eso está bien? Se puede consumir?
El vinagre de manzana «bueno» debe oler con un punto ácido que llegue a ofender a la nariz, pero a la vez, agradable. No te puedo definir mejor el olor. La prueba definitiva es someterlo a la medición del pH, que debe estar por debajo de 3.5. Valores superiores indican que no está hecho.
No creo que pase nada por consumirlo, pero lo agradable es que sepa a vinagre.
Saludos
Hola! Haciendo un limpiador orgánico con vinagre blanco y naranjas creo que creció una madre de vinagre. Ahora no se como seguir. Como podría alimentarla para hacer vinagre, puedo poner otra cosa que ko sean cascaras de naranja?
Seguramente, todos estos cultivos se caracterizan porque crece una madre en un medio en el que hay azúcares (o hidratos de carbono). Si le echas zumo de manzana podrás observar su crecimiento. Si pruebas con zumo de naranja, quizás experimentes algo «nuevo». Ya nos contarás…!!
hola! hice vinagre a partir de manzanas silvestres, agua y miel cruda. Luego de colar las manzanas dejé reposar y ahora noto que tiene mucho olor a levadura y no está bien ácido…no he medido el PH …tiene arreglo? Muchas gracias! excelente blog!
Hola Sandy:
La fermentación del vinagre de manzana pasa por dos fases: la primera es la fermentación maloláctica y los azúcares se convierten en alcohol. Luego, tras el filtrado y un cierto reposo, comienza la fermentación acética, en la que el alcohol se transforma en ácido acética. Esta fase (que en tu caso debería comenzar ahora) es aerobia, es decir debe haber oxígeno. ¿Cómo lo consigues?… mediante agitación o bien mediante un aireador como el de los acuarios. En primer lugar debes filtrar bien el líquido y dejarlo más o menos homogéneo. Luego, procede con la aireación. Para que el resultado sea bueno, necesitas la presencia de un cierto tipo de bacteria que es la que va a hacer la transformación: acetobacter aceti.
Saludos
Hola! Excelente blog
Tengo una duda. Yo estoy haciendo mi madre de vinagre. Ya se está formando la madre, pero quisiera saber si en lo que termina de formarse y esta en reposo se le debe de alimentar, en mi caso yo lo hice con panela (piloncillo) y quisiera saber si en lo que se forma bien le tengo que ir poniendo más panela o más jugo de manzana, y si es así ¿cada cuanto?
Agradecería la respuesta.
Hola Brenda:
La madre es algo vivo que hay que mantener en condiciones siempre. Eso significa que, una vez obtenido el vinagre y separado, debes seguir alimentando a la madre con azúcares naturales, en este caso zumo de manzana. Yo no le añado azúcar pero es buena solución porque sirve de alimento para ella.
Saludos
Hola
Hice una conserva de apio con vinagre de manzana pero a los s días apareció algo blanco pero lo deje y pasaron unos dos meses y se formó una capa de color verde pero , el apio estaba sin ningún color solo cocido por el vinagre mi pregunta es puedo sacar la capa y comerlo ?
Hola Yeya:
Esta preparación no es un fermentado. Es una conserva, como tú bien dices y sus necesidades y comportamiento no los conozco porque yo conservo con sal. No sabría decirte.
Saludos
Hola buenas tardes, Me podían explicar, decir, cómo puedo hacer vinagre de manzana y, a la vez cómo se saca la madre de vinagre’, es que soy nueva en esto. He comprado vinagre de manzana en algunos supermercados y, tiendas naturistas, pero lo etiquetan como vinagre de manzana, pero la verdad es que no es vinagre de manzana. Me gustaría tener vinagre de manzana de verdad. Muchas gracias
El vinagre de manzana se obtiene de las propias manzanas y tras bastante tiempo de fermentación acética. El proceso no siempre exitoso, sobre todo en casa. Tendrás que comprar ese vinagre de un productor preferentemente asturiano.
Hola, antes te felicito, eres explícito y detallista en tus aclaratorias. Estoy haciendo vinagre de fruta (pomalacas) huele a vinagre y de sabor bien, tiene 26 días y tiene esa nata formada, pero es opaca y débil, nada que ver con la que muestran las fotos. Anota no sé si es una madre que se forma o es biofilm. Me gustaría enviarte una foto, a ver si me puedes ayudar.
Me gustaría saber las proporciones exactas de jugo de manzana, agua y azúcar para fabricar el vinagre de manzana con la madre (una vez obtenida)
Hola!! Muy interesante el blog,gracias.tengo una pregunta. Quise obtener vinagre con una madre que obtuve sin querer de un vinagre casero que compre, lo coloque en un frasco con agua, trozos de manzana y piloncillo. Después de unos días note que el líquido se hacía como mmmm babosito, y decidí sacar la manzana. Lo demás continuó en el frasco, no huele ni sabe mal, pero tiene en la superficie una capa blanca como si fuera espuma. Quisiera saber si aun sirve mi intento de vinagre o debo tirar todo.
Agradezco de antemano la atención
La formación de madre comienza con ese proceso y termina creándose por agregación. No olvides que hay que remover todos los días, así quitas la posibilidad de que se formen levaduras u hongos. Por otro lado, también puedes medir la acidez bien probándolo o bien midiendo el pH. Te dejo el enlace a distintos aparatos que la miden: https://amzn.to/3WhD53I
Saludos
Buenos días, yo soy totalmente neófito en todo esto, sin embargo decidí probar y hacer un vinagre de piña partiendo de cero, cáscaras de piña, el centro y piloncillo o panela. el primer preparado tardo 4 semanas, me salió un buen vinagre, al medio frasco sobrante le agregué más piloncillo, agua y los residuos de la cáscara y me quedo más ácido, luego hice una nueva preparación pero le adicione toda la pulpa de la piña + el primer vinagre, al cabo de unas dos semanas ya tenía una buena madre, lo colé y separé parte del vinagre en un frasco limpio repetí la operación y obtuve una nueva madre, cabe señalar que ambas madres son grandes y gruesas,
Muchas gracias, Héctor, por ti aportación. No he hecho vinagre de piña, pero a lo mejor me animo.
buenas tardes. compré vinagre de manzana si filtrar en el supermercado. aparte un poco y le eche agua y pilóncillo. hizo una primer nata o madre que se fue al fondo. y comenzó a hacer otra pero noté unos como palitos flotando en el vinagre y después ví que unos se movían. ¿se echó a perder mi vinagre? tengo que desecharlo todo. leí sobre una aguilillas de vinagre pero estás no son tan delgadas y no se mueven como esas aguilillas. una lastima que no pueda compartirles imagen y video.
Estaría bien que enviaras un video o algunas fotos en detalle. Indagaré a ver qué es eso. Gracias.
Buenos días, yo soy totalmente neófito en todo esto, sin embargo decidí probar y hacer un vinagre de piña partiendo de cero, cáscaras de piña, el centro y piloncillo o panela. el primer preparado tardo 4 semanas, me salió un buen vinagre, al medio frasco sobrante le agregué más piloncillo, agua y los residuos de la cáscara y me quedo más ácido, luego hice una nueva preparación pero le adicione toda la pulpa de la piña + el primer vinagre, al cabo de unas dos semanas ya tenía una buena madre, lo colé y separé parte del vinagre en un frasco limpio repetí la operación y obtuve una nueva madre, cabe señalar que ambas madres son grandes y gruesas,
hola! hace 3 semanas puse cáscaras d manzana, agua unas gotas d vinagre viejo y azúcar. hace 1 semana las cole y puse el liquido en una botella. esta casi hecho el vinagre. huele bien, sabe bien, pero apareció un moco blanco deforme en la superficie… entiendo q es la madre…pero, tan rapido? no será algo raro?
Hola María:
La madre del vinagre de manzana aparece casi en la superficie, por debajo de ella, es blanca y no tiene rugosidades ni protuberancias, es lisa. Se parece mucho al SCOBY de kombucha. No es raro que si hay suficiente azúcar, vinagre y pH bajo aparezca la madre con una cierta rapidez. Te aconsejo que la observes (crecer) y que la remuevas de vez en cuando. Y mide el pH. Debería mantenerse bajo y seguir bajando (de 4 hacia abajo).
Saludos
se puede utilizar le madre para realizar alguna comida
No, la madre es un cultivo de bacterias y levaduras y no tiene otro valor que el de servir de iniciador del fermentado.
hola. puse mansana madre y agua …. pasaron 7 dias revolviendo a diario… hoy aparecio una capa de algo blanco en la superfucie del fermento lo revolvi y se fue . solo quedaron pocasnparticulas blancas flotando.. debo desechar?
Al hacer vinagre de manzana esto sucederá continuamente. Tienes que usar el olfato para validar si está saliendo bien. Y validar continuamente… esto te dará experiencia.