Sois muchos los que me preguntáis en privado sobre el vinagre de manzana, bien porque no os termina de salir, o porque no alcanza la acidez deseada, o porque se os estropea, en fin porque necesitáis saber más sobre este proceso.
En los últimos artículos he escrito en varias ocasiones de la fermentación de la kombucha y el otro día se me ocurrió volver a escribir sobre el vinagre de manzana porque ambos procesos tienen algo en común, y es que comparten la dualidad de fermentaciones (alcohólica y acido-láctica) porque en los dos el azúcar juega un papel importante en la primera fase.
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Guía básica
Aquí hay algunas guías para hacer vinagre de manzana y saber cuándo pasa de una etapa de fermentación a otra:
Etapa alcohólica:
Esta es la primera etapa donde las levaduras fermentan el azúcar de la manzana en alcohol. Algunos indicadores:
- Se empieza a notar burbujas en la mezcla. Esto indica que las levaduras están activas. Puede que se forme espuma en la superficie. La mezcla empieza a generar burbujas o «hervir» suavemente.
- Pasan unos 5-10 días dependiendo de la temperatura: Cuanto más cálido es el ambiente, más rápido va a fermentar.
Etapa acética:
Aquí las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético (vinagre).
- Se forma una capa de líquido más claro en la parte superior.
- El olor empieza a volverse más ácido, ya empieza a recordar a vinagre.
- Deja pasar entre 4-6 semanas.
- Probamos el vinagre y comprobamos que el PH esté entre 2.4 ó 3.2 para que esté listo.
- Cosechamos y almacenamos el vinagre.
Algunos detalles: usa manzanas maduras (recuerda que lo que buscas es convertir el azúcar en alcohol y las manzanas son más dulces si están más maduras), añade un poco de vinagre como inóculo bacteriano, mantén la mezcla templada (20-24°C), agita de vez en cuando y cubre la mezcla con un trapo para que no se contamine. Espera pacientemente cada etapa.
La madre
La madre del vinagre aparece durante la etapa acética de la fermentación, cuando las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético (vinagre).
Como ya sabéis, la madre del vinagre es una masa gelatinosa formada por las propias bacterias acéticas acetobacter que convierten el alcohol en vinagre. Se desarrolla de manera natural durante el proceso fermentativo.
Algunos puntos clave sobre la aparición de la madre:
- Suele aparecer a partir de la segunda o tercera semana de fermentación acética, cuando ya hay suficiente concentración de bacterias.
- Florece en la superficie del vinagre en fermentación, formando una capa blanquecina, mucilaginosa y gelatinosa.
- Indica que la fermentación acética está muy avanzada y activa, transformando eficientemente el alcohol.
- Debes dejarla en la fermentación para que siga «alimentando» a las bacterias y acelere el proceso de vinificación.
- Una vez lista la fermentación, puedes guardar un poco de madre para iniciar otros futuros cultivos de vinagre de manera más rápida.
Así que en resumen, la madre del vinagre suele aparecer hacia la mitad-final de la etapa acética, un claro signo de su avance y maduración hacia el vinagre finalizado.
A veces no llega a la acidez deseada
Hay algunas razones posibles por las que el vinagre de manzana puede quedar «a medias» y no alcanzar la acidez deseada:
- Temperatura demasiado baja: Si la fermentación se hace a temperaturas por debajo de los 20°C, puede ralentizar el proceso de las bacterias acéticas e impedir que conviertan completamente el alcohol en vinagre.
- Ph muy alto: Si el Ph del mosto inicial es muy alto (>3.5), puede inhibir el crecimiento bacteriano. Lo ideal es que esté entre 3-3.5.
- Poca inoculación bacteriana: Si no se añadió suficiente vinagre maduro en la primera etapa, puede faltar masa crítica de bacterias para hacer la fermentación acética.
- Contaminación: Mohos u otras bacterias diferentes a las acéticas pueden competir e impedir que estas hagan bien su trabajo.
- Agitación insuficiente: Si no se remueve de vez en cuando, las bacterias de la superficie no pueden oxigenarse bien.
- Materiales no aptos: Que no sean resistentes a los ácidos puede modular el ph del vinagre e inhibir el proceso.
Lo mejor es revisar estas posibles causas y en caso de que no avance, repetir el proceso con más cuidado en las condiciones para las bacterias. Con paciencia suele resolver el problema.
Agitación
La agitación del vinagre en fermentación es recomendable hacerla sobre todo durante la etapa acética, cuando se producen las conversiones de alcohol a ácido acético.
En particular:
- Etapa alcohólica: Generalmente no es necesario agitar mucho en esta primera etapa. Solo ocasionalmente si se forma mucha espuma.
- Inicio de la etapa acética: Cuando empiezan a aparecer las primeras bacterias acéticas, es bueno agitar suavemente 1-2 veces por semana para oxigenar el medio.
- Mitad de la etapa acética: En este punto es cuando más se debe agitar, de 2 a 3 veces por semana. Las bacterias necesitan más oxígeno a medida que avanza la conversión de alcohol.
- Final de la etapa acética: Ya para la recta final se puede ir agitando con menos frecuencia, cada 5-7 días. La actividad bacteriana va disminuyendo.
- Almacenamiento del vinagre listo: Una vez finalizado, no es necesario agitar más para su conservación.
En resumen, lo ideal es agitar más frecuentemente en la mitad de la etapa acética, cuando hay máxima actividad de las bacterias acetobacter. Esto les aporta oxígeno para su metabolismo y fermentación óptima.
Aireadores
El uso de un aireador para inyectar oxígeno podría ser una buena alternativa a la agitación manual en la fermentación del vinagre de manzana.
Algunas ventajas de usar un aireador:
- Evita tener que agitar de forma continuada, pudiendo dejar el proceso más automatizado.
- Asegura una mejor distribución del oxígeno en todo el volumen del mosto, no sólo la superficie.
- El aireado es más suave que el agitado manual, reduciendo el riesgo de oxidación prematura del vinagre.
- Permite controlar mejor la frecuencia e intensidad del aireado según la etapa fermentativa.
- Puede usarse incluso en envases más grandes, donde el agitado manual sería más complicado.
Lo ideal sería hacer inyecciones cortas de aire 2-3 veces por semana durante la etapa acética, sobre todo en su parte media cuando hay más actividad bacteriana.
Cabe mencionar que el aireador no sustituye completamente la necesidad ocasional de agitado, para remover posibles sedimentos. Pero sin duda es una buena alternativa automatizada que puede mejorar el proceso.
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