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Este artículo es una consecuencia de la fermentación de manzanas que inicié hace unos meses. Si recordáis, hace un tiempo comencé a experimentar con manzanas biológicas e incluso realicé un artículo con los detalles de dicho proceso. Fermentar manzanas para consumo directo debe ser una tarea de plazo corto. Es decir, que si quieres comerte las manzanas fermentadas, el periodo de fermentación ha de ser de una semana como mucho, porque en caso de alargarlo, las manzanas adquieren una textura blanda y desagradable, que no apetece comer. Eso si, puedes usarlas para hacer salsas que acompañen a otros alimentos.
Proceso
El proceso que yo seguí consistió primero en hacer zumo de manzanas (biológicas y con la piel) con una licuadora de prensado en frío, y añadirle un poco de azúcar para favorecer la fermentación. El azúcar, en mi caso era de caña, pero creo que daría igual que fuera azúcar blanquilla.
Una vez hecho el zumo, hay que pasarlo a un frasco de vidrio de boca ancha y dejarlo reposar durante tres meses a temperatura ambiente, dejando la tapa medio floja para que saliera el CO2 derivado de la fermentación.
Agitar tres veces al día
El truco de este proceso está en agitarlo tres o cuatro veces al día con una cuchara de madera, con objeto de airearlo. Al cabo de unas semanas se observa cómo se van formando capas de distinta densidad, las superiores cristalinas y transparentes, las inferiores con depósitos traslúcidos y opacos, que tienden a caer al fondo del frasco. Cada día que pasa el olor será más avinagrado (olor ácido típico de los vinagres).
Al cabo de dos meses añadí trozos de manzana, también de cultivo biológico, y los dejé reposar en el líquido ya de por sí suficientemente ácido. Todo esto en el frigorífico. Lo dejé allí durante tres meses más. Pasados estos, saqué el frasco y lo dejé a temperatura ambiente durante varias semanas. Realmente debería haberlo dejado fuera de la nevera todo el tiempo, pero en ese tiempo necesitaba el espacio de la encimera, así que no me lo pensé mucho.
Después de sacar el vinagre de la nevera, y con el paso de las semanas, se formó una pequeña capa de color blanquecino en la superficie. El resto del frasco, hasta la mitad, era transparente, y por debajo quedaban los depósitos más gruesos (la madre).
Por último, el vinagre obtenido lo he trasvasado a una botella de litro. Agitando el líquido obtengo una mezcla perfecta de aspecto exactamente igual que el de los vinagres de manzana biológicos comercializados, en color, textura y sabor.
Filtrado
El último paso que se puede hacer, es filtrar este vinagre para eliminar la parte más densa que se acumula abajo. Se puede dejar una parte, y el resto se aprovechará para hacer más vinagre, puesto que aquí se encuentra la mayoría de las bacterias para iniciar el proceso de nuevo. Ese iniciador de una nueva fermentación (starter) se puede guardar en una botella o frasco hermético durante varios meses en el frigorífico.
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