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Obtención de “madre” en el vinagre de manzana

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Es interesante seguir los pasos al vinagre de manzana que estuvimos haciendo hace unos meses porque con el paso del tiempo se ha creado una capa de bacterias (o madre) que nos va a permitir hacer más vinagre.

Si repasamos los artículos que hemos escrito hasta ahora sobre este tema veremos que, de forma resumida, el procedimiento que hemos seguido es éste:

  • Troceamos y trituramos manzanas biológicas.
  • Las mezclamos con agua y azúcar.
  • Durante un buen periodo de aproximadamente un mes removemos. Este periodo se caracteriza por la emisión de CO2.
  • Por último, cuando ya ha perdido fuerza el gas generado, se tiran las manzanas y se cuela el líquido, que dejamos reposar durante el tiempo suficiente.

Tres meses ha sido el tiempo que ha estado reposando el líquido fermentado.  Esto provocó que, al cabo de unos dos meses notáramos que en este líquido se formara una sutil capa (la madre) que poco a poco fue creciendo. Sin abrir el frasco más que de vez en cuando para olerlo, y removiendo con una cuchara de madera para que la madre fuera tomando contacto con todo el contenido del frasco.

El resultado es espectacular. Se han formado varias madres. Esto se debe a que yo las he ido moviendo, pasaban al fondo y otra crecía en su lugar en la superficie.

¿Qué hacer con ellas?… más vinagre de manzana.

¿Qué es la “madre”?

La madre del vinagre (y de otros fermentados) no es más que una colonia bacteriana, el resultado de un cultivo. El desarrollo de esa colonia de bacterias se debe a la presencia de azúcares o de alcohol en el líquido. Está presente en aquellos líquidos susceptibles de ser fermentados, como zumos que se convierten en vinagre, vinos y sidras. Casi cualquier zumo de frutas puede dar lugar a vinagre si disponemos de madre. Animo a todos a probar otros vinagres naturales probando con distintos zumos de frutas.

La colonia adquiere una estructura debido a la presencia de celulosa extracelular, en la que se sitúan bacterias de la especie Acetobacter aceti. Hay que saber que, a pesar de su aspecto a veces repulsivo, no es peligrosa en absoluto.

La madre contiene muchas sustancias interesantes para la salud. Es por este motivo por lo que buscamos hacer vinagres en casa, para que nuestros vinagres nos aporten dichas sustancias cuando bebemos el vinagre. Según un estudio sobre el vinagre de manzana y otros vinagres (en este caso el de granada):

“Se encontró que la madre del vinagre de granada tenía una mayor capacidad antioxidante y una sustancia fenólica total en comparación con las muestras de la madre del vinagre de manzana. Según los estándares, el ácido gálico y el ácido clorogénico fueron compuestos fenólicos dominantes en la madre del vinagre de manzana, mientras que el ácido gálico fue el principal compuesto fenólico en la madre del vinagre de granada. Los vinagres madre tenían altos contenidos de hierro (Fe).”

(artículo original)

Proceso de fermentación

Para obtener el vinagre a partir del zumo de manzana, la mezcla pasa por una primera fermentación alcohólica, en la que los azúcares se convierten en alcohol gracias a las bacterias y a las levaduras (hongos). En una segunda fase, las bacterias (acetobacter) convierten el alcohol en ácido acético, que es el que le aporta el pH ácido al vinagre.

Diferencia con el SCOBY de la kombucha

El SCOBY es una mezcla de bacterias y levaduras (hongos), es decir un cultivo simbiótico o mixto en el que conviven ambos reinos. Gracias al SCOBY se producen varias fermentaciones: fermentación de etanol anaeróbico (por levadura), fermentación de ácido orgánico anaeróbico (por bacterias) y oxidación de etanol aerobio a acetato (por bacterias) todos ocurren al mismo tiempo a lo largo de un gradiente de oxígeno.

Procedimiento para hacer más vinagre a partir de la madre

Una vez obtenida la madre, si queremos producir más vinagre debemos preparar otro frasco que contenga todo lo necesario: agua, zumo de manzana, azúcar y la madre. En efecto, la madre necesita azúcar. Este lo podemos aportar directamente con azúcar blanquilla, miel o azúcar morena, o bien con zumo recién exprimido y natural de manzanas. O la mezcla de ambas cosas. No debemos preocuparnos por el azúcar porque este lo consumirá la madre. En cualquier caso puedes probar a hacerlo sin azúcar añadida o con ella, y ver la diferencia. 
Por último completamos con agua que no tenga cloro y removemos. Esta mezcla se debe dejar fermentar hasta que se vuelva ácida. Tardará unos meses. Al principio conviene remover todos los días varias veces, como hemos explicado en varias ocasiones. Después, hay que dejarla reposar.

Con el paso de las semanas iremos notando que se va acidificando y el olor nos indicará que estamos cerca del final.

Espero que lo consigas.

Salud.

 

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10 Comentarios

  1. Hola. Gracias por tu trabajo. Me gustaría hacerte una pregunta. En octubre hice chucrut y la verdad es que lo he utilizado poco, tal vez porque quedó, para mi gusto, demasiado salado. Lo tengo en el frigorífico, y el otro día pensé en retomar su consumo y observé que en la parte de arriba se ha formado algo parecido a la madre del vinagre que aparece en tu trabajo. Tiene el ancho del frasco y como dos centímetros de diámetro. Me podrías informar de qué es? Gracias por anticipado.

    • Esas sustancias con aspecto blando no deben aparecer en el chucrut. Tíralo. Aparecen porque no lo cubre el agua salada.
      El chucrut debe tener exclusivamente col crujiente, nada de “babas” o “mocos”.
      Suerte…!

    • Tardarás más pero sí se puede, ya que la madre tardará varios meses en hacerse a partir de las bacterias presentes en las manzanas.

  2. Si compro un vinagre comercial como el “Bragg” que viene con la madre, puedo utilizar ésta después para hacer mi propio vinagre casero?

    • Hola Nicolás: Igual que con cualquier vinagre, puedes macerar distintas hierbas aromáticas. Eso sí, habrá que esperar a que el vinagre esté hecho.

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