Qué es la fermentación láctica

La fermentación láctica es un método de conservación de la comida, que además mejora los nutrientes contenidos en los alimentos que se someten a este proceso. La fermentación, que se realiza mediante bacterias o levaduras (hongos) permite que las sustancias minerales presentes en los alimentos sean más fácilmente asimilables por el sistema digestivo. Además, las bacterias producen distintas sustancias que benefician al cuerpo, como vitaminas (C y B), enzimas e incluso neurotransmisores como la serotonina.

La mayoría de los vegetales que consumimos pueden fermentarse, y las hortalizas frescas son una maravillosa forma de proporcionarnos una buena nutrición durante todo el año. Podemos fermentar hortalizas de muchas formas, añadiendo o no especias para darles otro sabor, para obtener una gran variedad de alimentos.

Para empezar a fermentar necesitarás lo siguiente:

1. Equipo básico y avanzado

El equipo adecuado puede ser muy diferente al empezar, desde un buen cuchillo de cocina a un recipiente de fermentación adecuado a sus necesidades. Considera cuidadosamente como elegir tu equipo y suministros.

2. Preparación de las hortalizas: Repollo

Hay varias maneras de preparar las verduras para fermentar: rallar, triturar, picar, cortar, o no hacer nada. El método de preparación es una opción personal, aunque algunas verduras son más adecuadas para dejarlas enteras, mientras que otras fermentan mejor cuando se trituran o se rallan.

3. ¿Sal, suero de leche, o cultivo iniciador?

Una receta puede necesitar específicamente sal, sal y suero de leche, o cultivo iniciador. El método elegido puede variar, dependiendo de los gustos personales, necesidades dietéticas especiales, e incluso los vegetales usados. La información presentada en este artículo puede ayudarte a decidir entre la sal, el suero de leche, y los cultivos iniciadores de la fermentación de vegetales.

Si la fermentación de sal es el método preferido, también podrás elegir entre los diferentes tipos de sal apropiada para cada cultivo.

4. El agua para la preparación de la salmuera

El agua utilizada para la preparación de salmuera o de cultivo iniciador debe ser lo más libre de contaminantes como sea posible, para que el producto terminado dé mejor sabor. Ten en cuenta este artículo antes de elegir el agua para tu cultivo.

5. Hunde las verduras bajo la salmuera

Una vez que las verduras se han preparado y colocado en el recipiente de fermentación elegido, deberás aplastar las verduras hacia abajo en la salmuera, manteniéndolas en un ambiente anaeróbico durante el período de fermentación.

6. Almacenar en frío

Cuando las verduras estén listas, es el momento de pasarlas a una cámara frigorífica. Cuando hagas nuevas fermentaciones, puede ser difícil saber exactamente cuándo vas a considerar las verduras terminadas. Sigue estos consejos para decidir cuándo tus verduras están listas para almacenar en frío, y disfrutar de las verduras terminadas durante el mayor tiempo posible. Dependerá de cada verdura u hortaliza, pues cada una de ellas tiene un tiempo de fermentación distinto. La experiencia y el sentido común te irán enseñando cuanto tiempo tienes que tener las verduras fuera del frigorífico.

7. Solución de problemas

Como en cualquier proceso de cultivo, cada lote de verduras fermentadas puede resultar diferente. Si en las verduras crece moho o levadura en la parte superior, utilice esta guía para decidir qué hacer con el moho y cómo prevenirlo en lotes futuros. Como he dicho arriba, poco a poco irás aprendiendo, con sencillas reglas, qué está bien y qué no lo está en todo el proceso.

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