Aunque el kimchi se ha establecido ya en mi casa como un alimento «obligado» a partir del otoño, porque lo añadimos prácticamente a todo, nunca viene mal hacerse eco de recetas en las que este fermentado juegue un papel protagonista, debido a sus propiedades químicas.
Tengo ya por costumbre usar el kimchi en los potajes y sobre todo en las lentejas cocidas. El sabor que aporta (el contraste ácido) es tan exquisito que ya no sabría comerlas sin él.
Pero resulta que el kimchi contiene una sustancia llamada mirosinasa, que es una enzima presente en plantas de la familia de las Brassicáceas (col, brócoli, mostaza, rábano, rúcula, etc.). Su función principal es romper los glucosinolatos cuando el tejido vegetal se daña (al masticar, cortar o triturar).
Esto produce compuestos como isotiocianatos, responsables tanto del sabor picante característico como de varios efectos biológicos estudiados (por ejemplo, sulforafano en el brócoli).
Resulta que el brécol (brócoli) también contiene mirosinasa de forma natural. Está en las células de la planta y se activa cuando el brócoli se corta, se mastica o se tritura. También contiene muchos glucosinolatos, especialmente glucorafanina (precursora del sulforafano).
Como la mirosinasa es sensible al calor, al cocer el brócoli mucho tiempo, su actividad disminuye bastante. Por eso, para obtener más compuestos beneficiosos, se recomienda cocinarlo poco (vapor corto) o añadir después algún alimento crudo con mirosinasa (como rábano o mostaza).
Títulos más importantes
El brécol y la glucorafanina
Por su parte, el brécol contiene también un compuesto llamado glucorafanina. Cuando el tejido se rompe (al trocear, masticar o triturar), entra en contacto con la mirosinasa y se produce una reacción que da como resultado sulforafano.
La reacción hace que:
glucorafanina + mirosinasa → sulforafano
El sulforafano es un isotiocianato muy estudiado por sus efectos antioxidantes y moduladores de rutas celulares.
Para maximizar la cantidad de sulforafano lo mejor es:
- Trocear el brócoli y esperar 10–20 minutos antes de cocinarlo (si lo vas a cocinar).
- Comerlo crudo, con un chorrito de aceite de oliva y limón.
- Un calentamiento suave (como vapor corto) conserva más actividad enzimática que la cocción fuerte.
Sin embargo, puesto que tanto el kimchi como el brécol contienen mirosinasa, la fórmula ideal es usar el brécol crudo y mezclarlo con kimchi. De esta forma, ambos alimentos, mientras están en contacto en frío, promueven la producción de sulforafano.
El sulforafano
El sulforafano es un compuesto natural del brócoli (y otras crucíferas) conocido por activar rutas celulares de defensa. No es una “cura” ni un medicamento, pero sí está muy estudiado. Sus efectos se deben principalmente a que activa el factor Nrf2, una proteína que regula genes de desintoxicación y antioxidantes.
Aquí tienes lo esencial:
Para qué sirve el sulforafano (según la evidencia actual)
Activa las defensas antioxidantes internas
Estimula enzimas como glutatión‑S‑transferasa, NQO1 y HO‑1, que ayudan a neutralizar radicales libres.
Apoya los procesos de desintoxicación
Promueve la fase II hepática, facilitando que el cuerpo elimine ciertos compuestos químicos y subproductos del metabolismo.
Modula la inflamación
Reduce la activación excesiva de rutas proinflamatorias (como NF‑κB), ayudando a mantener la inflamación dentro de rangos normales.
Protege a las células frente al estrés oxidativo
Especialmente estudiado en tejidos como cerebro, retina, pulmón e intestino.
Puede influir en la salud metabólica
hay estudios que muestran mejoras leves en sensibilidad a insulina y marcadores metabólicos.
Potencial neuroprotector
Investigan su papel protector frente a procesos neurodegenerativos gracias a la activación Nrf2 y la reducción del daño oxidativo.
Efectos en la microbiota
Puede favorecer un entorno intestinal más equilibrado, aunque la evidencia aún se está construyendo.
Lo que NO hace
• No es un medicamento ni sustituye tratamientos.
• No “cura” cáncer ni enfermedades complejas por sí solo.
• No tiene efectos milagrosos: actúa más como potenciador de mecanismos de defensa.
Posible aumento de diversidad microbiana
La combinación de fibra del brécol, probióticos del kimchi y los compuestos bioactivos de ambos, tiende a aumentar la diversidad microbiana, lo cual es un marcador general de salud intestinal.
Además, para muchas personas, la mezcla ayuda a disminuir la hinchazón intentinal, a mejorar el tránsito y a suavizar la digestión del propio brécol gracias a los fermentos del kimchi. Esto dependerá obviamente de la sensibilidad individual; en SIBO o colon irritable, las crucíferas crudas pueden ser más pesadas.
¡¡Este artículo ha sido leido 157 veces!!
