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Como evitar el botulismo al hacer fermentados en casa

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Ayer me escribió un lector (Gepeto) en el artículo de cómo fermentar garbanzos, preguntándome si había riesgo de botulismo. Le contesté allí mismo, pero pensé que había llegado el momento de aclarar este asunto para todos los aficionados a los fermentados.

Esta es una pregunta muy habitual, como es lógico, entre todos aquellos que nos dedicamos a fermentar verduras y otros alimentos en casa. Yo mismo me preocupé bastante hace años por saber cual era el riesgo real ante esta enfermedad. Y saqué mis conclusiones que expongo a continuación.

 

Clostridium botulinum

La Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia, es decir que se desarrolla en ausencia de oxígeno. Eso hace que sea fácil encontrarla en las conservas y enlatados. Y también en los alimentos fermentados si no se tiene cuidado de mantener las condiciones adecuadas de salinidad y pH, como veremos más adelante.

Sobre sus características se pueden encontrar en todas partes por internet:

especie de bacteria anaeróbia, grampositiva, con forma de vara de la familia Clostridiaceae que produce proteínas con neurotoxicidad característica. Es el agente etiológico del botulismo en humanos, aves silvestres, caballos y ganado. Existen siete subtipos (a veces llamados tipos antigénicos, o cepas), cada uno produciendo una toxina botulínica diferente. El organismo y sus esporas están ampliamente distribuidas en la naturaleza).

Los Clostridium son del tipo “bacilo” es decir en forma de varita, igual que la familia Lactobacillus, y como ellas son Gram-positivas, ya que se tiñen de color violeta.

Condiciones de desarrollo del Clostridium botulinum

La bacteria del botulismo se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobia) y en presencia de humedad, pero necesita un pH de un valor mayor de 4,6 para medrar. A la vez, abundantes estudios de laboratorio han determinado que la presencia de sal (ClNa) inhibe su crecimiento.  Lo mismo se puede decir de la abundancia de azúcar. Ambas sustancias limitan o inhiben la presencia de Clostridium botulinum.

La existencia de otras cepas competidoras, como lactobacillus, entorpece y limita su crecimiento. Esto se debe a la generación de bacteriocina.

La bacteriocina es un medio que usan las bacterias para limitar el desarrollo de otras bacterias cercanas. Es un bactericida natural, generado a su vez por otras bacterias. Esta vía de control microbiano ha sido estudiada precisamente mediante el uso de probióticos en alimentos envasados, para evitar el desarrollo de bacterias de la familia Clostridium.

Y es el tema básico de este blog, desde hace años: mediante el consumo de fermentados fomentamos la presencia de bacterias del ácido láctico en nuestro intestino. Estas bacterias, al combatir por el nicho, generan bacteriocina e impiden que otras cepas perjudiciales invadan el tracto digestivo.

Sobre cómo inhiben las bacterias del ácido láctico al Clostridium:

Ver esta investigación

Ver esta otra

La cantidad de sal influye directamente en las condiciones de desarrollo de Clostridium en los cultivos de fermentación. Por encima del 10% se encuentra con dificultades para vivir, pero cantidades variables de sal disminuyen su capacidad de desarrollo. Los fermentados se preparan con una cantidad variable de sal, entre el 5% y el 8%.

Me he encontrado con muchas personas que se quejan de que la fermentación necesita más sal de la que sus tensiones arteriales les permiten. Y tienden a bajar dicha cantidad para evitar consumirla. Craso error, porque la cantidad de sal es una protección frente al botulismo, precisamente. Pretender fermentar con una baja cantidad de sal puede derivar en una mala fermentación debido a que se desarrollen bacterias patógenas.

Las cepas de lactobacillus necesitan una cantidad de sal adecuada para medrar, y esta tasa de crecimiento influye directamente en la curva del pH, ya que a más crecimiento de las cepas, más producción de ácido láctico.

Evolución del pH en el Kutukutu durante la fermentación por los diversos LAB a 25 ° C (T0 = control; G11 = L. brevis G11; G25 = L. brevis G25; A6 = L. plantarum A6; M11 = L. buchneri M1; M41 = L. cellobiosus M41; N33 = L. fermentum N33; N25 = L. fermentum N25).

Ver fuente

Por tanto, sabemos que la sal puede ser perjudicial para la salud, en casos de personas con alta tensión arterial, sin embargo, reducir la sal en la preparación de un fermentado puede dar lugar a la aparición de mohos y de bacterias competidoras, entre otras el Clostridium, así que es preferible subir la cantidad de sal. Más sal produce la ralentización de la fermentación, pero te aseguras de que expulsas otras bacterias indeseables. A medida que te acercas al 10% llevas el cultivo al límite de supervivencia del Clostridium.

Medir el pH

Tanto las propiedades organolépticas (olor y sabor) como las mediciones mediante aparatos o tiras de pH, nos van a permitir corroborar que nuestra fermentación va por el camino correcto. Debido a que el alimento contaminado con botulismo no huele mal, probarlo u olerlo quizá no sean sistemas de detección.

Lo correcto aquí es medir el pH, porque sabemos que un pH por debajo de 4,5 es un medio que no permite el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum.

Existen muchos medidores de pH en el mercado. Los aficionados a los acuarios los usan continuamente. Son muy baratos y por poca cantidad de dinero te aseguras de que tu fermentado esté dentro de los márgenes adecuados, con lo cual descartas la presencia de botulismo.

Azúcar

Muchas personas usan el azúcar para conservar sus verduras durante el año. Es común mezclar no solo sal sino añadir azúcar a las conservas de tomate y luego embotarlas. Esto se hace así porque el azúcar se suponía que era un medio en el que esta bacteria no se desarrollaba bien.

Sin embargo, las últimas noticias dicen lo contrario: ciertas cepas de botulismo (Clostridium difficile) se desarrollan mejor en ambientes edulcorados con trehalosa. Pero éste es un tipo de azúcar poco común. A nosotros el que nos interesa es el azúcar blanco industrial o la panela de caña, que son las que usamos para fermentar. Se sabe que éstas son potentes bactericidas. Y hay numerosos estudios sobre el tema:

Ver estudio

Así pues, al igual que los fermentados a base de sal necesitan una cierta cantidad de ella, los fermentados de frutas que se basan en añadir azúcar, también necesitan una buena cantidad de sacarosa.

En estos fermentados, como la kombucha, la simbiosis de levaduras y bacterias va consumiendo el azúcar para desarrollarse, pero a la vez se va produciendo ácido láctico debido al crecimiento de la colonia de BAL (Bacterias del ácido láctico) y, consecuentemente, también baja el pH hasta niveles casi de 2.

Ver estudio

Resumen

Como resumen, yo diría que hay que fijarse en que los niveles de sal o azúcar sean abundantes (aunque rondando como máximo el 8% – 10%).

Debe ponerse especial cuidado en que la sal se distribuya de forma uniforme en todo el contenido del recipiente, mezclando bien antes de envasar.

En caso de duda hacer salmuera y cuidar siempre que la verdura esté hundida (mediante las piedras o pesos).

El pH debe estar por debajo de 4,6. Si se tiene miedo de que pueda contaminarse de botulismo, yo aconsejo comprar un medidor de pH e ir midiendo semana a semana la evolución de la salmuera. Se puede hacer un gráfico en un cuaderno para ir anotando las distintas medidas de pH a lo largo del mes. Es conveniente entonces tomar la medida del pH cada dos o tres días.

Para hacer esto, para evitar la contaminación del fermentado, hay que sacar cada dos o tres días una porción de la verdura con salmuera, triturarla, e introducir la sonda muy limpia. En otro artículo hablaremos de la manera de hacerlo.

 

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