Tomates fermentados. Primer sistema.

Dos objetivos me mueven cuando intento variar y ampliar las verduras fermentadas. El primero es tener a mano un gran número de cepas bacterianas distintas y el segundo es no aburrirme.  Y es que, por pura lógica, cuantas más verduras u hortalizas fermentemos, a más cepas variadas de distintas bacterias accederemos en nuestra comida. La comida fermentada ha de ser, a poco que uno lo piense, tan variada como la comida que no lo es. Intento pensar en cómo se originaron estos alimentos fermentados y sólo se me ocurre que, ante las dificultades de almacenamiento y conservación, hubo un tiempo en que, salvo alguna, todas las comidas eran fermentadas, en algún modo.

La lógica me indica que muchos de estos alimentos fermentaron naturalmente al ser almacenados y llover sobre ellos, o acumular humedad. Es cierto que muchos de ellos se estropearían, pero a la larga, el sistema se depuró: la salmuera y la ausencia de aire.

Tomates fermentados a la italiana

Recientemente he publicado otro artículo sobre la fermentación de tomates, que puedes consultar aquí.

Extracto de tomates fermentados

Si te interesa obtener una increíble cantidad de antioxidantes con los tomates fermentados, te aconsejo que leas la manera de obtener extracto de tomates fermentados, mediante el sistema siciliano del «strattu». Puedes leerlo aquí.

Tomates fermentados

Hay muchos sistemas de conservar y fermentar tomates. Algunos los desecho porque añaden vinagre de vino, para conseguir la acidez que permitirá conservarlos. En el mundo anglosajón se preparan con asiduidad los llamados «Pickled tomatoes», que suelen hacerse con vinagre y salmuera, además de hierbas aromáticas. En Italia, se prepara una pasta de tomate fermentada a la que se llega tras eliminar el líquido.  Es muy elaborada y he traído aquí la forma de hacerla, en este otro artículo.

Pero yo, buscando la sencillez, he preferido usar el sistema tradicional de la inmersión en salmuera, del mismo modo que hacemos el resto de las hortalizas.

Elaboración

Para hacer esta receta fermentada puedes escoger cualquier tomate, desde los cherry hasta los kumatos, pasando por los de pera, o los de ensalada. ¿Cual es el criterio?… en eso ya puedes optar según tus gustos personales sobre la dureza de la piel, la cantidad de pepitas, la calidad y color del jugo, y la acidez de la hortaliza.

A mí en particular, me gustan los tomates de pera, porque el color del jugo y el sabor son intensos. Y además tienen menos pepitas.

De igual manera puedes optar por pelar los tomates o hacerlos con piel. Yo escojo hacerlos con piel porque entiendo que allí es donde están la mayoría de las bacterias, y lógicamente, quiero aprovecharlas. Así pues, vamos a preparar un kilo o dos de tomates y para eso los lavamos debajo del grifo, mientras preparamos una salmuera, algo así como un litro de agua con una cucharada de sal de calidad.

Así pues, troceamos en pequeñas fracciones los tomates en un bol, y les añadimos sal, pimienta negra y comino, para aromatizarlos un poco. La pimienta yo la he añadido pulverizada, pero se puede añadir en grano también. Y si lo deseas, puedes añadir ajo y otras hierbas al gusto. Es muy usado el eneldo. Debo advertir que fermentar una hortaliza con ajo puede exagerar el sabor a ajo de la misma. Por experiencia, este añadido hay que echarlo con mucho tiento.

Se revuelve todo en el bol y se va pasando al bote de cristal donde se va a conservar.

En este punto conviene ya tener preparada el agua con sal, a ser posible a temperatura ambiente, o no demasiado caliente. Será imprescindible sacar el aire del fondo del frasco. Para conseguir esto, deberemos echar mano del palo de aplastar. Simplemente lo metemos por la boca (previamente hay que pasarlo por el grifo de agua) y aplastamos. Si vemos que hay todavía mucho espacio entre la boca y el rasero superior de los tomates, mejor completara con algunos más.

Ahora hay que recortar una hoja de repollo que nos va a servir de tapa. Se recorta en forma circular y se pone por encima de los tomates.

Cuando esto está ya ajustado, se echa la salmuera, para que cubra todo, tomates y hoja de repollo.

Una vez finalizado el acondicionamiento del tomate en el frasco, se deja en un sitio oscuro y se mantiene vigilado durante 15 días o más. Conviene poner un plato debajo porque es posible que crezca su contenido al fermentar, por acumulación de CO2. Si saliera el agua, habrá que apretar de nuevo con el palo machacador y sacar el gas sobrante. Si fuera necesario, habrá que hacer más salmuera para reponer el agua que naturalmente va a salir al apretar con el palo. No nos olvidemos de ponerle la fecha de preparación que nos va a servir de referencia para el día que lo pasemos al frigorífico. Se cierra el frasco con la tapa y se aparta a una zona alejada de una ventana.

Recomiendo hacer pruebas y catas a los 15 días. Hay fermentados que a las dos semanas están perfectos, mientras que otros hay que dejarlos más tiempo. Aquí ya juegan los gustos de cada cual.

Salud…!!

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